Hausschlachtung
Hausschlachtung bedeutet, dass man nicht alle – und teilweise völlig überzogenen Bestimmungen – für Schlachtungen einhalten muss. Es heißt aber auch, dass man nur Schweinehälften verkaufen darf: keine einzelnen Fleischstücke und auch keine Wurst. Ja, man darf sie noch nicht einmal verschenken! Alles, was kleiner als eine Schweinehälfte ist, darf den Hof nicht verlassen!
Wir sind aber auch beim ersten "geteilten Schwein" zu Schnitzel und Wurst gekommen. Das läuft dann, ganz legal, so:
Fleisch aus Hausschlachtung, Variante 1
Man sucht sich einen Schweine-Halter seines Vertrauens und kauft ein Schwein.Zum Schlachttag werden die Schweine verladen und zu einem zugelassenen Schlachter gebracht.Die Schweine werden beim Schlachter geschlachtet.Zum Zerlegen erscheint man beim Schlachter und kauft erstmal sein Schwein. (Das hier war jetzt die besagte Schweinehälfte!)Anschließend geht's gleich weiter: der Schlachter zerlegt nach Absprache das Schwein. Frischfleisch kann man gleich mitnehmen. Fleisch für Wurst wird extra gelegt. Alles was geräuchert werden soll, wird entsprechend vorbereitet und wandert anschließend in die RäucherkammerFrischwurst kann man am nächsten Tag abholen, Geräuchertes ungefähr eine Woche später, Schinken brauchen mehrere Wochen.
Vorteil
Du hast mit nix wat am Hut :-)
Nachteil
- Damit die Schlachter einigermaßen effektiv arbeiten können, haben sie meist einen Schlachttag. Das heißt, die Schweine werden am Tag vorher oder sogar am Samstag vorher zum Schlachtbetrieb gefahren. Dort stehen sie mit fremden Schweinen in einem fremden Stall. Das ist nicht sehr entspannend...
- Du hast keinen Einfluss auf die Wurstherstellung, z. B. kannst du nicht mal eben abschmecken.
- Du kannst keine Blutwurst machen lassen. Du bist ja nicht da zum Blut rühren...
Fleisch aus Hausschlachtung, Variante 2
Im Prinzip wie Variante 1, nur hältst du die Schweine selbst.
Du kaufst die Schweine im Frühjahr von einem Züchter und läßt sie ein Stück Garten umgraben. Sie fressen Gras, anderes Grünzeug, Schnecken, Gartenabfälle, Essensreste, Schrot, Kartoffeln, Nachbars Essensreste...
Wenn du irgendwo eine Quelle auftun kannst, wo regelmäßig größere Mengen Lebensmittelreste anfallen, bekommst du deine Schweine günstig groß. Das ist in Deutschland unter Umständen illegal oder aus firmeninternen Gründen verboten. Es kann dir niemand verbieten, deine Schweine hauptsächlich mit Brot zu füttern. Dem netten Nachbar, der in der Großbäckerei arbeitet, kann es aber den Job kosten, wenn er dir die Überproduktion für deine Schweine mitbringt. Andere Betriebe müssen nachweisen, dass sie ihre Reste ordnungsgemäß entsorgt haben.
Hier greifen mal wieder Gesetze, die den Schindluder im großen Stil verhindern wollen und doch eher den vernünftigen Umgang im Kleinen behindern. Denn die Großen machen den Dreck trotzdem...
Fleisch aus Hausschlachtung, Variante 3
Jetzt machst du alles selbt. Naja, fast... du bist bei allem dabei und musst tüchtig mit anpacken!
- Zur Hausschlachtung kommt der Schlachter auf den Hof. Die Schweine werden auf dem Hof geschlachtet: kein Stress für Mensch und Tier beim Verladen.
- Der Schlachter betäubt, tötet und teilt das Tier und bereitet alles für die Fleischbeschau vor.
- Das Blut wird aufgefangen und gerührt, damit es nicht gerinnt.
- Der Tierarzt kommt auf den Hof und macht die Fleischbeschau und nimmt Proben für die Trichinenuntersuchung.
- Abends fährst du die Schweinehälften zum Schachter in die Schlachtküche. Wenn du selbst genug Platz hast, kann das Wursten auch auf dem Hof geschehen, der Schlachter bringt dann die Gerätschaften mit, die er braucht. Jetzt wird zerlegt und bestimmt, welche Würste gemacht werden sollen, was geräuchert, was eingesalzen wird. Spätabends noch unbedingt die Schnitzel einfrieren!
- Am nächsten Tag geht es ans Wursten: Mach dich auf einen langen, anstrengend Tag gefasst!
- Schlachtfest! Lade deine Nachbarn und alle, die dir beim Schweine groß füttern geholfen haben, ein und freue dich an den guten Sachen!
- Dritter Tag: Heute werden die Wurstgläser eingekocht. Und das Frischfleisch eingefroren. Und die frischen Würste wie die Fleischwürste, die Bock- und Bratwürste... Wenn du noch kannst, koche von der Brühe ein: einfach in große Twist-Off-Gläser.
- Vierter Tag: Alles versorgt? Wetten nicht? Heute sind die ersten Räucherwürste fertig! Hänge sie in den Keller.
- Mettwürste und Kassler braucht noch ein paar Tage, der geräucherte Schinken mindestens drei Monate!
Vorteil
- Du hast hier die volle Kontrolle: was deine Schweine fressen, wie sie geschlachtet werden, was in die Wurst kommt, wie deine Wurst schmeckt.
- Du hast eine bedeutend größere Ausbeute. Hier wird jedes Fitzelchen Fleisch verarbeitet. Du bekommst die Schlachtebrühe. Nie mehr gekörnte Brühe aus dem Glas!
- Du kannst Blutwurst machen – und Schwartemagen und Fettwurst und Sauerfleisch...
Nachteil
- Das ist eine Materialschlacht: du brauchst viele Wurstgläser und Gläser für die Brühe. Und natürlich den Platz, das alles zu lagern – bis zum nächsten Schwein...
- Das ist ein Mordsgeschäft! Drei volle Tage: schlachten, wursten, einkochen. Dann bist du nochmal eine halbe Woche beschäftigt, dass alles weg zu sorgen.
